Gestion du temps
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : -
Temps total : 25 minutes
Ingrédients
Pour 6 PERSONNES
250 g de beurre
3 jaunes d'œufs
5 échalotes
2 cs d'estragon ciselé
1 cc de cerfeuil ciselé
10 cl de vinaigre de vin blanc
sel, poivre mignonnette
Marche à suivre
Laissez fondre le beurre dans un bain-marie ; écumez-le et transvasez-le dans un bol en évitant de prendre les dépôts du fond.
Maintenez-le tiède.
Préparez un bain-marie tout juste frémissant.
Dans une petite casserole, faites réduire à consistance de purée humide le vinaigre avec les échalotes finement hachées, la moitié de l'estragon ainsi qu’1/2 cc de poivre mignonnette.
Laissez tiédir hors du feu puis, en fouettant, ajoutez un par un les jaunes d'œufs et 4 cs d’eau froide.
Mettez la casserole dans le bain-marie.
En fouettant, faites épaissir doucement.
Quand la sauce est crémeuse, ôtez la casserole, salez, mélangez et, en fouettant doucement, incorporez peu à peu le beurre clarifié.
Si vous souhaitez éliminer la réduction d'échalote, passez la sauce au tamis. Ajoutez cerfeuil et estragon et rectifiez l'assaisonnement.
Cette sauce se sert tiède.
Les astuces de Bernard Loiseau : Il est absolument impératif de maintenir le bain-marie à la température de 60 °C.
En effet, au-delà, les jaunes d'œufs seraient trop cuits.