Le beurre blanc est servi avec le brochet, l’alose, le sandre pochés, les terrines de légumes ou de poissons chaudes et les légumes cuits vapeur. Variantes Beurre bordelais : pour les viandes et poissons pochés. Remplacez le vin blanc par du vin rouge et renforcez la couleur avec 1 cc de concentré de tomate. Beurre aux herbes :
pour les poissons pochés, terrines de légumes et de poissons, œufs mollets. Ajoutez 2 cs de fines herbes ciselées. Conseils : au vinaigre ou au vin blanc ? Utilisez l’un ou l’autre, ou bien les deux mélangés. C’est surtout ici une affaire de goût et de coutumes régionales. Utilisez pour réaliser la sauce, le vin blanc que vous allez servir en accompagnement du plat ainsi qu’un vinaigre de vin blanc de très bonne qualité. Les astuces de Bernard Loiseau
Fragile, elle peut néanmoins se garder dans un bain-marie à 80 °C. J’y donne quelques coups de fouet avant de servir.
Gestion du temps
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : -
Temps total : 25 minutes
Ingrédients
Pour 6 PERSONNES
100 g d'échalotes grises
15 cl de vin blanc sec
15 cl de vinaigre de vin blanc
250 g de beurre demi-sel
poivre blanc moulu
Marche à suivre
Pelez les échalotes en ôtant les premières pelures dures et ligneuses, puis coupez-les en deux, retirez le germe et hachez-les très finement.
Préparez un bain-marie à peine frémissant (80 °C maximum). Détaillez le beurre demi-sel en morceaux de la taille d'une grosse noix.
Versez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole en matériau épais.
Laissez réduire jusqu'à ce que vous obteniez une purée humide, puis ôtez la casserole du feu, ajoutez un peu de poivre blanc fraîchement moulu et laissez tiédir.
Placez la casserole dans le bain-marie et, en fouettant vivement, incorporez peu à peu les parcelles de beurre. Lorsque la sauce est bien liée et
crémeuse, rectifiez l’assaisonnement et si vous souhaitez éliminer les échalotes, passez-la au tamis.