Utilisations : elle est servie en dessert avec un biscuit (génoise, de Savoie), des madeleines, une île au caramel ou des œufs à la neige. Riche en jaunes d’œufs, c’est la crème de base des crèmes glacées de toutes sortes. Elle est la crème de base pour bavarois, diplomates, charlottes, puddings, soufflés glacés, riz à l’impératrice. Elle accompagne ou nappe les fruits pochés, un fondant au chocolat ou divers gâteaux secs, aux fruits, etc. et nappe les fruits dans les gratins.
Les astuces de Bernard Loiseau : Pour accentuer l’arôme des grains de café dans la crème anglaise au café, je les passe quelques minutes à four chaud.
Gestion du temps
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : 3 à 4 heures au moins
Temps total : 30 minutes
Ingrédients
Pour 6 PERSONNES
1 l de lait entier
8 jaunes d'œufs
2 gousses de vanille
250 g de sucre
Marche à suivre
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2, puis
ôter la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 20 min.
Disposer une jatte supportant les écarts de température dans une bain d'eau très froide.
Retirer les gousses de vanille du lait.
Réchauffer-le.
Batter les jaunes à blanchiment avec le sucre puis, en remuant sans cesse, versez peu à peu le lait bouillant.
Transvaser le mélange dans une casserole à fond épais.
En remuant, faites épaissir la crème sur feu doux jusqu'à ce qu’elle nappe la spatule.
Verser-la aussitôt à travers un tamis dans la jatte préparée ;
laisser refroidir en remuant souvent.
Garder-la au réfrigérateur 24 h maximum dans un récipient hermétique.
Avant de l'utiliser, passer-la à nouveau au tamis pour lui redonner de l'onctuosité.
Les clés de la réussite :
Utilisez du lait entier, le lait demi-écrémé ne convient pas à cette crème. Pour encore plus de saveur, grattez les demi-gousses de vanille. Ajoutez
la pulpe avec les gousses évidées dans le lait.
Ne versez pas d’un seul coup le sucre sur les jaunes : battez les jaunes au fouet tout en versant peu à peu le sucre en pluie fine. Battez longue-
ment le mélange jaunes et sucre ; celui-ci doit être entièrement dissous avant d'y verser le lait. La consistance de la crème en dépend.
Astuce pour débutant : incorporez 1 cc de fécule ou Maïzena dans le mélange jaunes/sucre blanchi.