Une excellente idée pour les fêtes, à préparer à l’avance.
Gestion du temps
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes + 25 minutes
Temps de réfrigération : 15 minutes
Temps total : 95 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g de noix pâtissière de veau
15 g de beurre à rôtir
sel, poivre du moulin
2 échalotes, finement hachées
1 gousse d'ail, finement hachée
20 g de bolets séchés, mis à tremper
1 dl de cidre
2,5 di de fond de veau, concentré ou poudre délayée
1,5 di de double-crème
1 botte de ciboulette, ciselée
200 g environ de pâte feuilletée
1 oeuf, blanc et jaune séparés
Marche à suivre
Détailler la viande en lamelles de la largeur d'un pouce. Faire chauffer le beurre à rôtir et y saisir la viande, par portions, sur feu vif. Saler, poivrer, puis réserver.
Faire revenir les échalotes, l'ail et les bolets bien égouttés dans le fond de cuisson de la viande.
Mouiller au cidre et au fond de veau. Laisser réduire de moitié sur feu vif.
Ajouter la crème et laisser réchauffer jusqu'à liaison.
Assaisonner bien relevé, puis retirer du feu.
Mélanger avec la viande et la ciboulette, puis laisser refroidir.
Verser la viande et la sauce dans un plat réfractaire. Abaisser la pâte feuilletée afin qu'elle soit un peu plus grande que le plat.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Enfourner et laisser cuire 25 minutes environ dans le bas du four.
Ce plat peut être préparé la veille (jusqu'à la croûte de pâte feuilletée comprise), puis conservé au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
Avec un duo de carottes
Éplucher 400 g de carottes et 400 g de carottes jaunes «pfälzer», puis les détailler en menus bâtonnets.
Faire caraméliser 1 cuillère à soupe de sucre dans 20 g de beurre.
Y faire revenir les légumes, mouiller avec 1 dl de bouillon de légumes corsé, couvrir et laisser cuire jusqu'à tendreté. En fin de cuisson, laisser réduire jusqu'à ce que les légumes brillent.
Saler et poivrer. Inutile de préparer un accompagnement à base d'amidon, car la pâte feuilletée, que l'on peut manger, tient déjà ce rôle.
Pour bien réussir la croûte feuilletée
Pour que ce plat soit un succès, il faut attendre que la viande et la sauce aient complètement refroidi, cela afin qu'il n'y ait pas d'eau de condensation qui se forme sous le couvercle de pâte.
À l'aide d'un pinceau, enduire le bord extérieur du plat de blanc d'œuf. Poser la pâte sur le plat et bien presser le pourtour afin qu'il soit parfaitement collé. Découper des décorations dans les chutes de pâte et les coller sur le couvercle également avec du blanc d'œuf. Enduire tout le couvercle de jaune d'œuf et placer le tout au moins 15 minutes au frais avant d'enfourner.
Une fois préparé, il ne vous restera plus qu'à faire cuire le plat au four pendant 25 minutes environ.