Cette recette peut s’appliquer à toute une série de filets de poissons de mer: soles, plies, limandes, carrelets, etc., que ceux-ci soient frais ou congelés. De même, si on ne trouve pas de moules fraîches, on recourra pour la garniture à des moules congelées ou en boîtes, en prenant garde, dans ce dernier cas, à bien choisir un apprêt « au naturel » et non une préparation en saumure ou vinaigrée, comme il en existe beaucoup pour la confection de hors d’œuvre. Si vous employez des éléments congelés, laissez-les dégeler tranquillement, une journée environ, au réfrigérateur. Ils seront ainsi beaucoup plus onctueux que si vous pratiquez un réchauffage rapide.
Gestion du temps
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes (poisson) 10 minutes (moules)
Temps de réfrigération :
Temps total : 40 minutes
Ingrédients
1 livre de filets de poissons
1 livre de moules
3 oeufs
2 dl de crème fraîche
2 citrons
2 verres de vin blanc
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
sel, poivre
Marche à suivre
Séparez les filets de poisson et divisez en deux, le sens de la longueur, ceux qui seraient trop grande.
Rangez-les dans un plat à four, en un lit bien égal.
Posez par dessus un bouquet de tiges de persil (les feuilles hachées, seront utilisées en garniture du plat) et une feuille de laurier.
Mouillez d'un bon vin blanc sec jusqu'à couvrir complètement les poissons.
Salez légèrement, recouvrez le plat d'une feuille d'alu, et mettez-le au four préchauffé à 180. Il devra y séjourner une vingtaine de minutes.
Si vous avez des moules crues, précipitez-les dans un grand récipient, sur feu vif, en même temps qu'un verre de vin blanc.
Couvrez et laissez les moules s'ouvrir et se cuire pendant 10 à 12 minutes en les tournant une ou deux fois à la spatule.
Le poisson étant cuit, sortez le plat du four et récoltez dans une petite casserole le jus de cuisson.
Couvrez à nouveau avec l'alu et tenez ce plat au chaud à l'entrée du four.
Ajoutez à ce fond celui des moules et portez le tout à ébullition, pour réduire jusqu'à valeur d'une tasse. Pendant ce temps, décoquilliez et parez les moules.
Préparez la liaison de la sauce en battant au fouet 3 jaune d’œufs, deux décilitres de crème fraîche et le jus de deux citrons. Ajoutez deux cuillères à café rases de maïzena ou de fécule, salez et poivrez.
Enfin ajoutez à ce mélange le fond des cuissons. Portez le tout sur le feu et, sans cesser de remuer, faites reprendre l’ébullition. Laissez donner quelques bouillons, pour que la sauce prenne la consistance nécessaire, puis nappez-en les filets de poisson.
Disposez en décoration, autour du plat, les moules décoquillées, saupoudrez d'un peu de persil haché et passez rapidement au four, sur grille haute, et si possible sous infrarouge, pour légèrement gratiner la surface.
Servez au sortir du four avec des pommes de terre ou un riz créole.