Le Pâté «Grand-mère Jeanne» est une institution dans notre famille. La préparation des pâtés est un moment convivial et le résultat savoureux. Vous pourrez sans autre le préparer en avance et le congeler. Vous le préparerez comme normal et vous le mettrez au congélateur sans le cuire et en ne mettant bien sûr pas la gelée . Vous le sortirez du congélateur pour le mettre au four directement. Vous coulerez la gelée ensuite. Il sera comme si vous l’aviez fait la veille. Cette façon de faire est plus hygiénique que de le faire cuire, y mettre la gelée et le congeler. En effet lorsqu’on le sort du congélateur la veille pour le mettre dans le frigo et le laisser à l’air libre ensuite, la gelée peut se « contaminer ».
Gestion du temps
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 110 minutes
Temps de réfrigération :
Temps total : 155 minutes
Ingrédients
Filets de veau et de porc pour avoir 2 * 10 lanières
Vin blanc pour la marinade
Oignon, feuilles de laurier et clous de girofle pour la marinade
* * * La recette est prévue pour un moule de 30 cm de long et 10,5 cm de large * * *
400 gr de chair à saucisse de veau
400 gr de porc haché
2 cs de cognac
10 cornichons
750 gr de pâte brisée
1 œuf
3-4 sachets gelée
1 citron
Marche à suivre
La veille, mariner dans du vin blanc et des rondelles d’oignons et de feuilles de laurier et clous de girofle, les lanières de veau et de porc.
Plier une feuille d’alu dans la longueur pour la déposer dans le moule. Cette feuille doit dépasser le moule de part et d’autre afin de permettre l’extraction facile du pâté.
Sortir les lanières de la marinade et les éponger avec un linge pour les sécher.
Dans une poêle, mettre de l’huile et faire revenir rapidement les lanières (ne pas les cuire). Le but est de permettre à la viande de se rétracter. Ce qui évitera lors de la cuisson du pâté qu’elles se rétractent. On les saisira par portion et on les épongera immédiatement avec du papier absorbant.
Attention : si on ne veut pas les saisir, il faudra les mettre à 90°, car elles se retireront à la cuisson.
Chemiser le moule avec le papier cuisson. On disposera la bande d’alu puis le papier cuisson.
Dans un bol, mettre la chair à saucisse de veau (400gr) et le porc haché (400 gr). Mélanger avec des gants, car la chair à saucisse est très collante. On rajoute 2 cs de la marinade (que l’on aura précieusement conservé) et 2 cs de cognac. Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre.
Couper une dizaine de cornichons en deux dans le sens de la longueur.
Étaler 2/3 de la pâte brisée (si acheter à la boulangerie, préciser que c’est pour faire un pâté, car elle sera sûrement faite avec du saindoux). La pâte étalée devra recouvrir le moule et même le dépasser, car elle fera le joint avec le chapeau. Réserver 1/3 pour le chapeau du pâté.
Alterner mélange chair à saucisse et porc haché et lanières et cornichons en commençant et finissant par le mélange chair à saucisse et porc haché. On pourra tremper la cuillère à soupe dans la marinade pour étaler le mélange plus facilement. À la fin, déplacer légèrement vers le centre le mélange avec la cuillère afin que la gelée puisse se diffuser.
Étaler la pâte pour le chapeau et placer un verre en appuyant légèrement sur la pâte en son centre afin de marquer la pâte.
Mettre du blanc d’œuf pour coller le chapeau. Revenir vers l’intérieur avec la pâte du moule et celle du chapeau afin de faire un liseré. Avec une fourchette faire quelques marques et avec son dos vers quelques ondulations.
Avec un petit bout de pâte faire un cercle et avec 2 verres de circonférences différentes, faire un petit boudin pour la cheminée. On le collera avec du blanc d’œuf sur la marque réaliser au préalable.
Passer le jaune d’œuf sur le chapeau.
Cuire dans un four préchauffé à 200 ° durant 10 minutes. Puis à 190 ° durant 45 minutes et puis à 180 ° durant 65 minutes.
Après 45 minutes, on enlèvera la pâte pour libérer la cheminée.
Avec un thermomètre à viande, vérifier que la cuisson de la viande atteint 85 °. Plus élevée, la viande risque de devenir sèche.
ATTENTION : Diluer la gelée dans de l’eau chaude.
Diluer 3 sachets de gelée et 6 dl d’eau et 1 dl de vin blanc et du jus de citron (1/2 citron). Portée à ébullition quelques instants. Laisser refroidir la gelée et remplir par la cheminée du pâté le pâté jusqu’à plus soif 😉
Bon appétit