Utilisations : poissons pochés et légumes à l’anglaise ou à la vapeur : asperges, artichauts, choux-fleurs, etc.
Variantes :
Sauce mousseline : mêmes emplois que la sauce simple.
Incorporez l’une après l’autre 2 cuil. de crème fraîche préalablement laissée à température ambiante. La crème peut être montée en chantilly.
Sauce maltaise : pour asperges. Lavez 1 orange sanguine non traitée, séchez-la puis prélevez finement la moitié du zeste en filaments. Faites-les blanchir 3 min, rafraichissez et égouttez. Pressez l’orange, filtrez la moitié du jus. Incorporez-le avec les zestes dans la sauce montée.
Sauce choron : pour poissons et viandes. Incorporez 3 cs de tomate concassée, desséchée sur feu doux.
Sauce hollandaise aux cäpres : pour raie et poissons pochés de caractère. Ajoutez dans la sauce terminée 1 ou 2 cc de câpres égouttées.
Sauce Mireille : pour poissons, fruits de mer. Le beurre est remplacé par l’huile d’olive.
Gestion du temps
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : -
Temps total : 25 minutes
Ingrédients
Pour 6 PERSONNES
250 g de beurre fin.
2 cs d'eau froide
4 jaunes d'œufs
1 cs de jus de citron
sel, poivre de Cayenne
Marche à suivre
Faites fondre le beurre mais sans le chauffer.
Écumez la surface puis versez-le dans un bol en évitant soigneusement les dépôts du fond.
Maintenez ce beurre clarifié tiède.
Préparez un bain-marie frémissant.
Mélangez les jaunes et l'eau dans une jatte. Placez-la au bain-marie.
Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume. Lorsque les traces du fouet restent visibles sans se refermer, retirez la jatte de l’eau.
Salez et poivrez, fouettez pour mélanger puis, toujours en fouettant, incorporez peu à peu le beurre clarifié. Relevez la sauce montée avec un filet de jus de citron.
Conseils : ne salez pas les jaunes au départ, l’adjonction brutale de sel aurait pour effet de “cuire” les jaunes en formant une multitude de petits
grains indélébiles. Gardez le beurre fondu tiède au bain-marie et travaillez sur feu doux.
La température du mélange ne doit pas dépasser 70 °C.
Les astuces de Bernard Loiseau : Si la sauce menace de tourner, posez la casserole sur une surface froide. Ajoutez 1 cc d’eau froide à la sauce et
fouettez-la énergiquement.