Gestion du temps
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : Attente 30 minutes et 20 minutes de cuisson
Temps de réfrigération :
Temps total : 80 minutes
Ingrédients
Pour 6 PERSONNES
18 écrevisses châtrées
1 oignon
1 carotte
120 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
20 cl de crème
15 cl de vin blanc
2 cs de cognac
cayenne, sel, poivre.
Marche à suivre
Dans une sauteuse, faites revenir 3 min la carotte et l’oignon coupés en dés, avec 20 g de beurre.
Jetez-y les écrevisses, faites-les sauter 6 min à feu vif.
Retirez-les, décortiquez-les et réservez la chair.
Déglacez la sauteuse avec le vin et le cognac. Laissez réduire de moitié puis filtrez le fumet et réservez-le.
Mixez les carapaces et les têtes et mettez-les dans une casserole avec 60 g de beurre en parcelles. Laissez-le fondre doucement puis infuser 30 min. Passez ensuite le beurre au tamis fin et laissez durcir au réfrigérateur.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Versez-y la farine en remuant.
Continuez à remuer 2 min, puis versez le lait. Portez à ébullition sur feu vif en fouettant, puis ajoutez sel, poivre, 1 pincée de cayenne, le fumet d'écrevisses et la moitié de la crème épaisse.
Laissez réduire d'1/3, ajoutez le reste de crème, laissez bouillonner 2 min. Incorporez le beurre d'écrevisses en noisettes hors du feu. Ajoutez
les queues décortiquées et rectifiez l’assaisonnement.
Les astuces de Bernard Loiseau : Pour obtenir une cuisson des queues correcte, je les fais cuire séparément dans de l’eau bouillante salée.