Une recette de pique-assiette
Une soupe d’alpage née de la nécessité
Née sur les alpages fribourgeois, la soupe de chalet permettait aux armaillis de se nourrir pendant l’été avec les moyens du bord, n’étant que rarement ravitaillés en légumes. La recette d’origine ne contient en effet que des denrées que l’on pouvait conserver (cornettes, oignons et pommes de terre), des végétaux que l’on pouvait cueillir sur place (épinards sauvages et orties), et des ingrédients produits sur place (lait, crème et Gruyère). Avec le temps, on y a ajouté des légumes, le plus souvent des carottes, du navet et des poireaux, parfois du chou et du céleri.
Gestion du temps
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de réfrigération :
Temps total : 45 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte par ex.)
150 g de cornettes
200 g de poireau
1 navet
1 belle carotte
1 petit céleri boule
50 g de bouillon de légumes
1 litre de lait entier
3 dl de crème double
200 g de Gruyère jeune (8 mois)
Poivre noir du moulin
Marche à suivre
Précuire les cornettes al dente dans 1.5 litres d’eau bouillante salée. Passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Éplucher les patates et les tailler en cubes d’environ 1 cm. Faire de même avec la carotte (80 g net) et le navet (80 g net).
Retirer la peau du céleri, tailler en cubes (80 g).
Nettoyer le poireau sous l’eau froide puis le tailler en rondelles d’1.5 cm, y compris le vert.
Mettre les légumes dans une casserole, recouvrir d’eau à hauteur, ajouter le bouillon, porter à ébullition, poivrer, et cuire 8 à 10 minutes. Tester la cuisson sur les carottes (elles doivent être al dente).
Ajouter le lait, redonner une ébullition, puis ajouter les cornettes ; bien mélanger puis ajouter la double crème. Idéalement, laisser reposer la soupe 2 à 3 heures pour que les légumes s’imprègnent bien du goût du lait et de la crème.
Tailler le Gruyère en cubes d’1.5 cm.
Réchauffer la soupe (sans ébullition), répartir dans des assiettes creuses, ajouter les cubes de Gruyère et brasser brièvement avant de déguster bien chaud.
Le truc du chef
Pour éviter que le Gruyère fasse des fils, passer les cubes au congélateur, puis les décongeler avant de les ajouter à la soupe.
Variations sur un même thème
Même si on aime la déguster en hiver, la soupe de chalet est à l’origine un plat d’été que les armaillis dégustaient pendant leur saison à l’alpage. Aujourd’hui, les versions sont aussi nombreuses que les cuisiniers. Certains y ajoutent un morceau de lard ou de petit salé, d’autres des haricots secs ou des fèves. Dans ce cas, cuire les haricots à part et les ajouter aux légumes par la suite. Pour réaliser la soupe, on peut aussi cuire les légumes et les cornettes ensemble dans un mélange d’eau et de lait (à part égales). On ajoute les épinards et les orties en fin de cuisson. Quant au Gruyère, il est généralement taillé en copeaux et déposé au fond des assiettes avant d’être arrosé de soupe. Raoul Colliard préfère quant à lui le tailler en cubes afin d’en conserver un peu de mâche.