Gestion du temps
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : Marinade : 60 minutes
Temps total : 110 minutes
Ingrédients
Pour 6 personnes
12 grosses langoustines
300 g de filet de saumon sans peau
300 g de noix de Saint-Jacques
2 échalotes grises
6 feuilles de chou vert
2 brins d'estragon + 6 de persil
10 cl vin de blanc
15 cl de fumet de poisson corsé
4 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf,
sel, poivre
Marche à suivre
À commencer la veille
Lavez les feuilles de chou et plongez les 6 min dans de l'eau salée bouillante, puis dans de l'eau froide ; égouttez, laissez sécher sur un linge
Taillez le saumon en lanières de 2 cm.
Émincez les Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Alignez le tout sur une couche dans un plat creux supportant la cuisson.
Versez le vin et le fumet. Ajoutez échalotes et herbes ciselées, sel et poivre.
Laissez mariner 1 h
Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Plongez les langoustines dans de l'eau salée en ébulition: laissez cuire 2 min à la reprise d'ébulition. Egouttez-les. Décortiquez-les.
Sur feu doux, portez saumon et noix 2 min à frémissement:; égouttez.
Fitrez la marinade, portez à ébulition
Dissoudre la gelatine.
Battez le blanc en neige: incorporez-le au fumet, portez à frémissement le blanc remonte, entraînant les impuretés.
Laissez reposer 20 min et fltrez dans un tamis garni de mousseline.
Chemisez une terrine rectangulaire d'un film étirable: tapissez de feuilles de chou en les laissant dépasser.
Aligner des couches de saumon, langoustines et noix en les couvrant à chaque fois de gelée.
Rabattez le chou et déposez une planche lestée d'un poids. Entreposez 24 h au frais.
Servez la terrine en tranches.